Jarret de Porc en Gelée au Persil : La Recette Traditionnelle Froide et Savoureuse
2 oignons
2 carottes
1 poireau (ou 1 branche de céleri)
2 gousses d’ail (écrasées)
1 bouquet garni (thym + laurier + éventuellement tiges de persil)
10 g de sel (à ajuster selon goût et salinité)
Poivre noir (selon goût)
1 à 2 c. à soupe de persil plat frais haché (plus pour la finition)
1 clou de girofle (facultatif)
Eau (quantité pour couvrir la viande, ~2 à 2,5 L)
Préparation :
Lavez et éventuellement blanchissez le jarret (si besoin), puis placez-le dans une grande marmite. Ajoutez de l’eau froide pour couvrir.
Ajoutez les oignons coupés, carottes, poireau (ou céleri), ail, bouquet garni et (facultatif) clou de girofle. Salez modérément, poivrez.
Portez à frémissement, puis cuisez à petit bouillon 2 h 30 à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache nettement des os.
Retirez la viande. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine (éventuellement une étamine) pour obtenir une gelée claire. Goûtez et ajustez le sel/poivre.
Désossez le jarret, émiettez/effilochez la viande en morceaux réguliers. Gardez un peu de chair pour un beau rendu à la coupe.
Préparez un moule (ou terrine) : versez une fine couche de bouillon filtré, ajoutez la viande, parsemez de persil haché et disposez quelques feuilles de persil au sommet (si souhaité).
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