Le goulasch de grand-mère Magda est un plat généreux, longuement mijoté, dans lequel le bœuf devient fondant et la sauce prend naturellement de la consistance grâce à une grande quantité d’oignons. Inspirée du goulasch d’Europe centrale, cette recette repose sur une cuisson douce, du paprika de bonne qualité et surtout du temps.
Ici, pas besoin de roux ni d’épaississant : les oignons cuisent lentement jusqu’à presque se fondre dans la sauce, tandis que le collagène de la viande contribue à donner une texture riche et veloutée. Le résultat est un plat profond, parfumé et particulièrement réconfortant, idéal avec des pommes de terre, des pâtes ou du pain.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de bœuf à mijoter, par exemple paleron, macreuse, joue ou collier
- 1 kg d’oignons
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’huile neutre
- 2 à 3 cuillères à soupe de paprika doux de bonne qualité
- 1 cuillère à café de paprika fort, à ajuster selon les goûts
- 1 à 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de marjolaine séchée
- 1/2 cuillère à café de graines de carvi, entières ou légèrement écrasées
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 1 à 2 poivrons verts, coupés en morceaux
- 2 à 3 tomates mûres, coupées en dés
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, facultatif
- 1 à 2 feuilles de laurier, facultatif
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
Selon vos préférences :
- pommes de terre vapeur
- purée maison
- pâtes
- spätzle
- pain de campagne
- persil frais
Temps de préparation
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : environ 2 h 30 à 3 h
- Temps total : environ 3 heures
- Portions : 6
Quel morceau de bœuf choisir pour un goulasch fondant ?
Pour réussir un goulasch, il vaut mieux éviter les morceaux très maigres destinés aux cuissons rapides.
Les morceaux riches en tissu conjonctif deviennent particulièrement tendres après une cuisson longue.
Les meilleurs choix sont notamment :
- paleron ;
- macreuse ;
- joue de bœuf ;
- collier ;
- gîte ;
- basse côte désossée.
Coupez la viande en cubes assez gros, d’environ 4 à 5 cm. Des morceaux trop petits risquent de se dessécher pendant les longues heures de mijotage.
Pourquoi autant d’oignons ?
La quantité peut sembler importante, mais elle joue un rôle essentiel.
Les oignons :
- apportent de la douceur ;
- donnent du corps à la sauce ;
- contribuent à son onctuosité ;
- réduisent fortement pendant la cuisson.
Après plusieurs heures, ils deviennent presque invisibles et se fondent dans le jus.
C’est précisément ce qui permet d’obtenir une sauce épaisse sans farine ni roux.
