Il faut compter environ 250 g de champignons de Paris. Ils peuvent être blancs ou légèrement bruns, selon ce que vous trouvez. Les champignons bruns ont souvent un goût un peu plus marqué, presque plus rond, alors que les blancs apportent une saveur plus douce.
Le plus important est leur fraîcheur. Ils doivent être fermes, sans taches trop foncées ni humidité excessive dans leur barquette. Dans la recette, ils seront émincés puis poêlés pour faire partir l’eau de végétation. C’est ce qui permettra d’obtenir une sauce agréable, et non aqueuse.
