Ajouter le bouillon et laisser mijoter
Versez suffisamment de bouillon pour couvrir presque entièrement la viande.
Ajoutez éventuellement les feuilles de laurier.
Portez doucement à frémissement.
Couvrez partiellement la cocotte et baissez le feu.
Laissez mijoter très doucement pendant environ 2 h 15 à 2 h 45.
Le liquide ne doit pas bouillir fortement. Une cuisson trop vive peut durcir les fibres de la viande et faire évaporer le bouillon trop rapidement.
Remuez toutes les 20 à 30 minutes et vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide.
Ajoutez un peu de bouillon chaud si nécessaire.
Comment savoir si le goulasch est prêt ?
Le temps de cuisson exact dépend du morceau de bœuf utilisé.
Le goulasch est prêt lorsque :
- la viande se coupe facilement à la fourchette ;
- les oignons se sont presque entièrement fondus dans la sauce ;
- le jus est épais et brillant ;
- les saveurs sont bien concentrées.
Si la viande est encore ferme après 2 heures, poursuivez simplement la cuisson.
Un morceau à mijoter devient tendre grâce au temps, pas grâce à une température plus élevée.
Faut-il épaissir le goulasch avec de la farine ?
Non.
Dans cette version, la sauce doit épaissir naturellement.
Les oignons réduisent fortement et donnent beaucoup de corps au jus, tandis que la gélatine issue du tissu conjonctif de la viande renforce l’onctuosité.
Si la sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez simplement le couvercle et laissez mijoter 10 à 20 minutes supplémentaires.
Évitez d’ajouter de la farine, qui modifierait la texture et pourrait masquer les saveurs.
Rectifier l’assaisonnement
À la fin de la cuisson, retirez les feuilles de laurier.
Goûtez puis ajustez :
- le sel ;
- le poivre ;
- le paprika fort ;
- éventuellement une petite pincée de marjolaine.
Si la sauce manque légèrement d’équilibre à cause de l’acidité des tomates, une toute petite pincée de sucre peut être ajoutée, mais ce n’est généralement pas nécessaire si les oignons ont suffisamment caramélisé.
