Comment obtenir une crème pâtissière parfaitement lisse
Mélanger constamment pendant la cuisson
Dès que la crème commence à chauffer, elle épaissit rapidement.
Si vous cessez de mélanger, elle peut accrocher au fond ou former des grumeaux.
Utilisez un fouet et passez-le régulièrement dans les angles de la casserole.
Utiliser une casserole à fond épais
Une casserole qui diffuse bien la chaleur facilite la cuisson et réduit le risque que la crème n’attache.
Ne pas cuire sur un feu trop fort
Une température trop élevée peut provoquer une cuisson irrégulière.
Le feu moyen permet un meilleur contrôle.
Tamiser si nécessaire
Si quelques petits grumeaux se sont malgré tout formés, passez immédiatement la crème chaude à travers une passoire fine.
Vous retrouverez une texture beaucoup plus régulière.
Pourquoi la crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer une crème qui ne prend pas correctement.
Elle n’a pas suffisamment cuit
La crème doit atteindre l’ébullition après avoir épaissi.
Une cuisson trop courte peut empêcher l’amidon de développer pleinement son pouvoir épaississant.
Les quantités n’ont pas été respectées
Une quantité excessive de lait ou trop peu de fécule peut donner une crème trop fluide.
La crème est encore chaude
La crème pâtissière épaissit davantage en refroidissant.
Une texture encore légèrement souple lorsqu’elle est chaude peut donc devenir parfaitement ferme après quelques heures au réfrigérateur.
Pourquoi la crème est-elle trop épaisse ?
Une cuisson trop longue ou une trop grande quantité d’amidon peut donner une texture compacte.
Après refroidissement, fouettez simplement la crème quelques secondes pour lui redonner de la souplesse.
Si nécessaire, incorporez une très petite quantité de lait froid en fouettant.
Ajoutez-le progressivement afin de ne pas liquéfier la préparation.
Que faire si la crème forme une peau ?
Une peau apparaît lorsque la surface refroidit au contact de l’air.
Pour l’éviter, recouvrez immédiatement la crème d’un film alimentaire directement au contact.
Si une peau s’est déjà formée, retirez-la puis fouettez la crème refroidie pour retrouver une texture plus homogène.
