de 22 à 24 cm de diamètre. Choisissez de préférence des variétés qui tiennent bien à la cuisson tout en devenant fondantes, comme la Reine des reinettes, la Golden, la Gala ou la Jonagold. L’idée n’est pas d’avoir des morceaux qui se défaitent en compote, mais des tranches qui restent visibles, souples et moelleuses.
Les pommes doivent être épluchées et tranchées finement. Cette finesse est importante : des lamelles trop épaisses cuiraient moins bien, resteraient un peu fermes au centre et alourdiraient l’ensemble. Des tranches régulières donnent au contraire une cuisson
