Diverses études ont montré que le mercure est actuellement présent dans tous les océans (la situation ne s’est pas améliorée au cours des 50 dernières années malgré tous les efforts) et qu’il est donc également présent dans de nombreuses espèces de poissons : c’est en partie un élément qui se trouve naturellement dans l’environnement, mais c’est surtout un contaminant causé par les activités humaines.
En général, les poissons plus gros ont tendance à accumuler des concentrations de mercure plus élevées que les plus petits (car ils absorbent également les métaux lourds en les mangeant), et le thon, compte tenu de sa taille, entre dans cette catégorie.
Veuillez noter que le mercure est très toxique pour l’organisme car il s’accumule dans les globules rouges et pénètre donc facilement dans le sang. Cependant, il doit être ingéré en grande quantité pour être dangereux. C’est pourquoi des seuils de sécurité spécifiques ont été établis, en deçà desquels la consommation de poisson, même en cas de contamination minime, ne présente aucun risque.
Les limites maximales fixées par la législation.
Les valeurs de sécurité actuelles, tant pour l’apport en mercure que pour la teneur en mercure des espèces de poissons utilisées dans les chaînes alimentaires, ont été établies par un comité mixte FAO-OMS. D’après plusieurs études, la limite d’apport hebdomadaire acceptable de mercure est de 0,3 mg pour un adulte de 60 kg (1,6 µg de méthylmercure par kg de poids corporel).
