porc dégraissé ou un filet mignon bien paré. Ces morceaux ont une chair fine, peu nerveuse et assez tendre pour rester moelleuse après passage au four. Si le rôti est trop irrégulier ou trop gras, la cuisson peut devenir moins homogène, et la découpe moins propre.
Idéalement, choisissez une pièce de forme régulière, assez compacte, qui permettra un montage net dans la pâte feuilletée. Plus le rôti est bien façonné, plus la croûte sera facile à fermer et plus les tranches auront une allure élégante à l’arrivée.
La moutarde : le
